”Det skal selvfølgelig stadig smage godt” – små greb i køkkenet giver ældre livsglæde og klimavenlig mad

”Nogle gange skal der ikke mere til, end at vi lige strøer en smule bacontern ovenpå.”

Tippet kommer fra husassistent Helle Pape Vestergaard, der i de seneste tre år har arbejdet som gæstekok for Odense Kommune.

Som gæstekok møder hun op på en fast ugedag i køkkenet på et plejecenter i den fynske hovedby og tilbereder maden fra bunden.

De øvrige dage i ugen arbejder hun på forskellige andre plejehjem i kommunen. Byens Køkken i Odense leverer råvarerne – og laver maden til plejehjemmene de resterende dage.

”Jeg blev ansat i et projekt, som skal sikre ældre bedre mad på leve- og bosteder,” fortæller hun, da Fagbladet FOA møder hende på Klimafolkemødet i Middelfart.

”Før fik de fleste steder maden leveret udefra alle dage, men duft- og smagsoplevelserne fra køkkenet manglede.”

I dag er menuen desuden sat sammen af friske, årstidsbestemte økologiske råvarer, siger Helle Pape Vestergaard.

Skal anrettes lidt lækkert

Kokken Mads Herskind er tilknyttet som kulinarisk iværksætter i Odense Kommune, og udover sundheden og den gode smag, har han også været med til at sætte fokus på bæredygtighed og klimavenlige fødevarer.

Byens Køkken har desuden udarbejdet en smageguide.

”Det har været virkelig spændende at være med til, og jeg har lært en masse nyt,” siger Helle Pape Vestergaard.

Hun giver hestebønner som eksempel. I smagsguiden kan hun se, hvilke krydderier der passer til, så de ikke bliver for kedelige for ældre at spise.

”Når det er flot anrettet på en gourmetagtig måde, ryger der også noget lidt anderledes mad ned, end de ældre er vant til. Men det skal selvfølgelig stadig smage godt,” griner hun.

Fra den ene dag til den anden

Et andet FOA-medlem, der kan fortælle om succes med at servere mere bæredygtig mad for ældre, er husassistent Britta Holse fra Fælleskøkkenet i Lolland og Guldborgsund Kommuner.

Fælleskøkkenet leverer mad til hjemmeboende borgere og plejecentre i de to kommuner samt de regionale sygehuse, og i marts sidste år valgte man at skære 20 procent ned på kødet fra den ene dag til anden og dermed sætte endnu mere fokus på klimavenlighed.

På Klimafolkemødet viser Britta Holse forskellige plancher frem med eksempler på de menuer, hun er med til at sætte sammen og producere.

”Vi arbejder målrettet med metoder, som skal få den nye generation af ældre til at spise mere klimavenligt og blive glade for det,” siger hun.

Lynhurtigt fra jord til bord

Der er fire menukort i fire uger ad gangen. Her kan kunderne krydse af mellem retterne, hvoraf der på alle menukort er mindst én vegetarret og to fiskeretter. Alle menuerne har også fået tilført lokale grønne råvarer, som er i sæson.

”På Lolland-Falster dyrker vi for eksempel meget quinoa, og vi er generelt heldige med at have en del lokale leverandører af grøntsager,” siger Britta Holse.

”Når det er sæson for nye kartofter, bliver de høstet tidligt om morgenen og tilberedt i vores køkken inden klokken 12. Så smager de altså bare godt.”

De lokale porrer og selleri bliver også høstet og brugt i retter. Toppen af planterne og grønsagsafpuds fryses ned, så de senere kan bruges til for eksempel fond til saucer og supper.

Kødet er dog ikke helt forsvundet fra menuen – for så nemt er det trods alt heller ikke at ændre indgroede spisevaner. Men også her kommer det så vidt muligt fra lokalområdet.

”Vi får slagtet 15 grise lokalt hver 14. dag. Dem laver vi til blandt andet rullepølse, skinke og leverpostej,” siger Britta Holse.

Workshop med seniorer

Hun fortæller, at Fælleskøkkenets husassistenter snart skal indgå i et nyt initiativ fra Guldborgsund Kommune: Fire årlige workshop for lokale seniorer, som bliver madambassadører i den grønne omstilling og skal være med til at udvikle egnsretter med ’et nyt moderne og bæredygtigt twist’.

Alt sammen er med til at gøre det endnu mere lækkert at være ældre, klimavenlig borger i Lolland-Falster-området.

”Efter vi havde skåret 20 procent ned på kødet, var det faktisk de færreste, der overhovedet lagde mærke til det,” siger hun.

”Nogle kunne dog godt se, at frikadellerne var blevet mindre, men så længe de sammenkogte retter var lækre og appetitlige, var det altså ikke noget, vores borgere reagerede på.”

For at sikre at ældre får nok protein, når de spiser mindre kød, bliver der nogle gange tilføjet planteprotein til retterne, siger Britta Holse.

Rører linserne selv

Et lignende tiltag gør de i Odense, fortæller gæstekok Helle Pape Vestergaard:

”Vi bruger rigtig mange bælgfrugter som supplement – for eksempel hjemmerørte linser, som vi putter i frikadellefarsen for at øge proteinindholdet eller bruger som basis i hjemmerørt mayonnaise,” siger hun.

”Vi skal jo sørge for, at de ældre får den ernæring, de skal have.”

Udover det mål kan hun heller ikke lade være med at glæde sig over, hvor givende det er at tilberede maden i køkkenet på selve plejecentret den ene dag om ugen.

”Dem, der har lyst, kommer forbi og snakker om maden, mens jeg tilbereder den. Så får de små smagsprøver undervejs og hjælper måske med at bælge ærter eller skrælle kartofler,” siger Helle Pape Vestergaard.

”Mange af de demensramte kan endda genkende mig, selv om jeg kun kommer en gang om ugen, fordi de forbinder mig med behagelige maddufte. Det giver dem så meget livskvalitet, og det er jeg meget taknemmelig for at kunne give dem.”