Madhistoriker: Fremtidens juleaften har mindre kød
Julemåltidet har altid emmet af traditioner. Men nu lurer den kødløse jul, mener madhistoriker.
Af
Morten Bruun
17. december 2023
”Uanset hvor meget eksempelvis klimaudfordringerne påvirker vores adfærd, er julemåltidet nok en af de sidste bastioner, der falder. Selvom vi får nye madvaner, holder vi fast i højtidernes traditioner, når vi samles med familien,” siger Asmus Gamdrup Jensen.
”Folk var dybt afhængige af at forlænge holdbarheden af friske råvarer. Alt friskt var en udfordring i en tid uden ordentlige kølemuligheder. Fisk, mælk, frugt og kød begyndte at blive dårligt, så snart det blev fanget. Vores tilberedningsteknikker som røg, salt og at tørre i vinden var vigtige håndværk til at håndtere det problem. Og måden at håndtere en friskfanget fisk på og forlænge dens levetid var altså at salte og tørre den og servere den som klipfisk,” siger Asmus Gamdrup Jensen og tilføjer, at saltmadsfadet også var vigtigt.
”Meget langt tilbage i tiden var det traditionen at spise fisk juleaften, og juledag kom den salte sulemad på bordet. Så blev der serveret flæsk, skinke og pølse og måske noget kål til. Flæskestegen og andestegen kom først til i sidste halvdel af 1800-tallet, da komfuret og ovnen blev opfundet. Så kunne man tilberede stegen dér, mens man kogte kartofler på et blus,” fortæller han.
”Vi skal i højere grad tænke på kødet som et krydderi og forsøge at genskabe følelsen af julemåltid med umami, salt, syre og alt muligt andet. Det er en udfordring, der kræver madhåndværk, men her kan madhistorien måske hjælpe os. For det saltede, tørrede og røgede kød og fisk har været meget smagsintenst og kræver derfor mindre mængder. Det kan fungere som krydderi. Men spørgsmålet er, hvornår folk vil være villige til at ændre adfærd lige præcis til jul. Det kommer nok til at tage længere tid,” forudser Asmus Gamdrup Jensen, der på spørgsmålet om, hvad han selv skal spise juleaften, svarer:
”Det bliver and.”
Fra klipfisk til andesteg
Som det er tilfældet med al anden madkultur, er julens vaner og traditioner bundet op på den samfundsmæssige udvikling. Når klipfisken indtil for nogle hundrede år siden udgjorde et vigtigt element på julebordet, handler det blandt andet om, at fisk var en særdeles tilgængelig råvare, og tilberedningsteknikken var vigtig for holdbarheden.”Folk var dybt afhængige af at forlænge holdbarheden af friske råvarer. Alt friskt var en udfordring i en tid uden ordentlige kølemuligheder. Fisk, mælk, frugt og kød begyndte at blive dårligt, så snart det blev fanget. Vores tilberedningsteknikker som røg, salt og at tørre i vinden var vigtige håndværk til at håndtere det problem. Og måden at håndtere en friskfanget fisk på og forlænge dens levetid var altså at salte og tørre den og servere den som klipfisk,” siger Asmus Gamdrup Jensen og tilføjer, at saltmadsfadet også var vigtigt.
”Meget langt tilbage i tiden var det traditionen at spise fisk juleaften, og juledag kom den salte sulemad på bordet. Så blev der serveret flæsk, skinke og pølse og måske noget kål til. Flæskestegen og andestegen kom først til i sidste halvdel af 1800-tallet, da komfuret og ovnen blev opfundet. Så kunne man tilberede stegen dér, mens man kogte kartofler på et blus,” fortæller han.
Kød som krydderi
Traditionerne til trods kan klimaudfordringerne blive så påtrængende, at selv flæskestegen bliver fortid. Gennem sit firma eksperimenterer Asmus Gamdrup Jensen allerede nu med ’fremtidens julemad’.”Vi skal i højere grad tænke på kødet som et krydderi og forsøge at genskabe følelsen af julemåltid med umami, salt, syre og alt muligt andet. Det er en udfordring, der kræver madhåndværk, men her kan madhistorien måske hjælpe os. For det saltede, tørrede og røgede kød og fisk har været meget smagsintenst og kræver derfor mindre mængder. Det kan fungere som krydderi. Men spørgsmålet er, hvornår folk vil være villige til at ændre adfærd lige præcis til jul. Det kommer nok til at tage længere tid,” forudser Asmus Gamdrup Jensen, der på spørgsmålet om, hvad han selv skal spise juleaften, svarer:
”Det bliver and.”
Julen står for døren – og igen i år vil langt de fleste af de danskere, der fejrer juleaften, spise sig mætte i and eller flæskesteg. Det behøver man ikke være videnskabsmand for at sige, men udsagnet har alligevel en vis tyngde, når afsenderen er Asmus Gamdrup Jensen.
Han er madhistoriker, men interesserer sig også for vores aktuelle madkultur og forsker blandt andet i fremtidens julemåltid.
Han er madhistoriker, men interesserer sig også for vores aktuelle madkultur og forsker blandt andet i fremtidens julemåltid.
Blå bog
Asmus Gamdrup Jensen
Cand.mag.
Asmus Gamdrup Jensen er madhistoriker og forfatter og medejer af KOST Studio, der blandt andet udvikler nye typer af fødevarer i samarbejde med både universiteter og private firmaer.
