Få kokkens bedste tip til at sende grøntsager i smagshimlen
Klima og grøntsager fylder mere og mere, men hvordan får man velsmagen i højsædet, når de grønne madvaner skal implementeres? Kokkefaglærer Simon Sørensen giver sine fem bedste råd – herunder et tip til et 'mirakelmiddel'.
10. august 2023
Vi ved det godt. Vi skal spise flere af dem – både for klimaets og for vores egen sundheds skyld.
Grøntsager fylder mere og mere i de offentlige køkkener – og også i mange familier. Alligevel er det stadig ofte kødet, som spiller hovedrollen. Det kan skyldes vaner og skepsis – for kan kål, rodfrugter og andre grøntsager virkelig være en ligestillet erstatning for kødet, når det handler om at få smagsløgene til at juble?
Den problematik kender Simon Sørensen godt.
Han er erhvervsskolekoordinator og faglærer på TechCollege i Aalborg, hvor han gør en dyd ud af at gøre kokkeeleverne mere klimabevidste og grønne i deres madvalg. Han er en af initiativtagerne bag GastroLabCollege, der netop handler om, at unge kokke skal lære om madens klimaaftryk, og hvordan de kan lave klimavenlig mad i dagligdagen.
”Vi kommer ikke uden om, at vi skal spise mindre kød og flere grøntsager. Og hvordan gør vi så det? Jamen, det gør vi ved at få grøntsagerne til at smage lige så godt som kødet. Smagen er nøglen til at få os til spise mere grønt,” siger Simon Sørensen.
Her kommer hans bedste råd til, hvordan du kan tilberede dine grøntsager, så du slet ikke vil savne kødet:
-
1
Hav respekt for grøntsagen
Alle kender til broccoli eller andre grøntsager, der er blevet mishandlet med skamkogning.
”Nogle har en tendens til at tilberede grøntsagerne lige lovligt meget, og der er jo en verden til forskel, om de bliver tilberedt for lidt eller for meget,” siger Simon Sørensen.Han mener, at man skal respektere grøntsagen på samme vis, som når man arbejder med svinemørbraden, der skal have den rette kernetemperatur, eller kyllingebrystet, der ikke skal være råt indeni.”Bøffen får så meget opmærksomhed, at man skal ud og trøste grillmesteren, hvis den har fået for meget. Den opmærksomhed skal vi også give grøntsagerne.” -
2
Smør gør underværker
Ligesom vi gør med kødet, er det en god smagsforstærker at overdynge grøntsagerne i smeltet smør, hvis de skal en tur på panden.
”Bruning er højhelligt i gastronomiens verden. Det er her, at smags- og aromastoffer udvikles. Et godt tip er at brune dine grøntsager godt, så kan du komme langt,” lyder det fra Simon Sørensen. -
3
Godt med krydderi
Grøntsager har brug for at få tilført smag. Brug salt og peber, men det er også vigtigt at få syre, sødme og krydderurter i spil.”Olie, eddike, soja, sukker med videre – det er guld værd, når grøntsagerne skal smages til. Prøv dig frem og find ud af, hvilken sammensætning og krydderiblanding, du kan lide.”Selvom det er et simpelt råd, så har jeg oplevet, at folk, vi har haft på kurser, er blevet positivt overrasket over, at det faktisk ikke er så meget, der skal til for at give det ekstra lille pift.” -
4
Fermentering vinder indpas
Man kommer heller ikke udenom umami, når grøntsager skal toppe smagsmæssigt.”Her kommer fermentering virkelig til sin ret. Alene den væde, som grøntsagerne ligger i under fermenteringsprocessen, er en lille umamibombe. Nogle synes, at fermenterede produkter smager meget specielt, men husk, at meget af det, vi spiser, faktisk er fermenteret. Kaffe, chokolade, spegepølse og mange af vores mejeriprodukter er også fermenteret.”Fermentering er den ældste måde at konservere råvarer på. Det er altså en meget gammel teknik, som har fået sin renæssance, fortæller Simon Sørensen, som også nævner surdejsbrødet, der har indtaget mange hylder i landets bagerforretninger de seneste par år.Det er derfor bare om at komme i gang med fermenteringen. -
5
Shio-koji:
Simon Sørensen vil også slå et slag for, hvad han kalder et ’mirakelmiddel’ – nemlig shio-koji, som er en væske, man kan købe i et asiatisk supermarked. Det indeholder et enzym fra en svamp, der kan hjælpe til at give supersprøde grøntsager.”Enzymet omdanner råvarernes proteiner og kulhydrater til henholdsvis aminosyrer med umamismag og sukkerstoffer med sødme, så vi får altså frigivet noget af den sødme og umami, der er i grøntsagerne.”Han anbefaler at skære grøntsagerne ud i tynde skiver, blande det sammen med en skefuld af shio-kojien og lade det trække i køleskabet et par dage for derefter at smage, hvordan enzymerne ’har gjort deres magi’.”Det er et sjovt produkt, som virkelig gør en kæmpe forskel, når man arbejder med grøntsager. De bliver ikke varmet op, hvilket betyder, at der heller ikke er nogen vitaminer eller mineraler, der går tabt.”
