Hospitalsmedhjælper: At undgå madspild ligger dybt i os

For hospitalsmedhjælper Ib Suhr Olsen og hans kolleger er det blevet en dybt forankret kultur, at man ikke smider mad ud. Jørgen True

I hospitalskøkkenet i Glostrup har medarbejderne begrænset madspild og madaffald i over 10 år. Det har finansieret omlægning til økologi.

Af Thomas Bjerg

24. september 2020

Ib Suhr Olsen er hospitalsmedhjælper med speciale i sovse og supper. Når han står i dampen fra den 500 liter store gryde med broccolisuppe i køkkenet på Rigshospitalet Glostrup, er han helt med på at begrænse spild. Men for ham handler det mere om økonomi end klima.

”Der er penge i det. Da vi skulle gå over til økologi, betalte en reduktion af madspildet det. Det ligger dybt i os, at vi ikke skal smide mad ud,” siger Ib Suhr Olsen.

Læs også: Corona og demenssyge: 5 gode råd til dig som plejepersonale

Noterer madspild i gram

På tavler i køkkenet skriver medarbejdere tal ind for madaffaldet. Hver dag holder de møder, hvor de sammenligner tallene med målene. Ligger de over målet, viser et rødt papir det tydeligt. Er de under målet, beroliger et grønt papir på tavlen.

”Tavlemøderne fungerer godt. Man bliver frustreret, når nogle grøntsager bliver for gamle, eller man må hælde 40 liter suppe ud,” siger Ib Suhr Olsen.

Funktionschef Helle Hansen forklarer, at det har taget tid at opbygge kulturen mod madspild, som i dag er dybt forankret. Det gælder både i køkkenet og på afdelingerne, hvor personalet før bestilte for meget. I dag vejer rengøringspersonalet maden, som afdelingerne smider ud, helt ned i gram og skriver det i skemaer.

”Alle tager i dag ansvar og går op i det. Vi havde madspildsambassadører, der kiggede i affaldsspande og noterede, hvis man skar for meget skorpe af brødet,” siger Helle Hansen.

Læs også: Ret til tidlig pension: Det betyder regeringens udspil for dig

Fjerner upopulære retter

En del af indsatsen går ud på at levere præcis de retter og mængder, afdelingerne har brug for. Derfor indtaster kostkonsulent Birgit Juliussen bestillinger for afdelingerne. Og medarbejdere fra køkkenet spørger hver dag patienter om maden.

”Vi lytter til patienterne, og vi fjerner retter, de ikke kan lide, som Janssons fristelser, stegt kalvelever og hjerter i flødesovs. Vi hjælper med at bestille, så portionerne passer præcist til patienternes antal og type,” siger Birgit Juliussen.

I et system indtaster hun procenter af retter, så småtspisende patienter ikke får mere, end de kan spise. 

I køkkenet pumper Ib Suhr Olsen den 78 grader varme broccolisuppe over i en hot fill-maskine. Den fordeler suppen i plastikfilm, som den svejser sammen til poser. Derefter skal de hurtigt i et koldt vandbad, og så kan de holde sig i op til seks uger på køl. Og dermed kan køkkenet planlægge menuer de næste uger uden at smide Ibs gode suppe ud.

Guide: Sådan mindsker Rigshospitalet Glostrup madspild

  1. 1

    Kan det spises, skal det bruges

    Kagerester bliver til romkugler, brødender til croutoner, og saft fra dåsefrugt søder karryretter.
  2. 2

    Forlænget holdbarhed

    Ved at teste madens smag og hygiejne grundigt har køkkenet forlænget retters holdbarhed med fødevarekontrollens efterfølgende accept.
  3. 3

    Styr på bestilling

    Køkkenets kostkonsulent går rundt på afdelingerne og bestiller kolonialvarer. Det første år halverede det udgifterne til ost i skiver.
  4. 4

    Styr på antal patienter

    Køkkenet justerer opskrifter til det præcise antal patienter og tjekker antal patienter to gange om dagen på afdelingerne.
  5. 5

    Passende portioner

    Køkkenets kostkonsulent indtaster afdelingernes bestillinger og regulerer størrelse på portioner til for eksempel småtspisende.
  6. 6

    Kantine

    Vej-selv-buffet, så kunderne kun tager det, de reelt kan spise. Små skåle og halv pris på mad mod slutningen af åbningstiden.

    Kilde: Enheden for mad og drikke, Rigshospitalet Glostrup