Råvarerne koster 40-45 procent mere, når kantinemaden
skal være økologisk – men den
færdige mad bliver ikke dyrere. Det viser en ny
undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet.
Man kan nemlig sagtens have en høj procentdel
af økologiske råvarer og stadig lave mad til
samme pris som før. Hemmeligheden ligger i at
begrænse spildet, bruge råvarerne anderledes og
være mere opmærksom på sæsonbetonede varer.
Læs også: Økologisk mad giver fagligheden et boost
“Det er afgørende for succesen, at kantinelederen
virkelig vil det og er god til at få medarbejderne
med sig. Og selvfølgelig at maden fortsat
er lækker og indbydende,” siger projektleder
Anne Vibeke Thorsen, DTU.
To ugers måling
DTU har blandt andet målt madspildet i to
rådhuskantiner i en uge i august 2013, mens
produktionen fortrinsvis var konventionel, og
igen et år senere i august 2014. Da havde kantinerne
indført, at mellem 35 procent og 48 procent
af råvarerne var økologiske. Det svarer til
lidt mere end bronzemærket i økologi.
Udgiften til indkøb af råvarer steg, men
mindre spild og bedre brug af råvarerne betød, at udgiften næsten var den samme.
Spildet fra buffet og tallerkener faldt med
33,9 kilo og 21,6 kilo om dagen i de to kantiner,
og spildet i produktionen forsvandt næsten.
I den ene kantine blev kun 2,8 procent af råvarerne
smidt ud under produktionen. Før omlægningen
til økologi havde spildet her været
på 24,2 procent.
I begge kantiner siger de, at spildet var en sand
øjenåbner. I den ene kantine blev rester fra ugens
produktion brugt på buffeten om fredagen.